Користь і шкода рослинних жирів, застосування в кулінарії

В останні роки в ЗМІ стали активно пропагуватися рослинні масла, якими пропонується замінювати звичні свинячий жир, вершкове масло і т.п. Свою справу пропаганда зробила, і сьогодні населення вже рідше купує маргарин і топлене сало, вважаючи за краще готувати їжу на соняшниковій і інших оліях рослинного походження. Видобувні з рослин жири неймовірно корисні для організму, але не все так однозначно.

Види і особливості виробництва жирів, одержуваних з рослин

Більшу частину застосовуваних сьогодні рослинних жирів добувають з насіння, а деякі, наприклад, пальмова і масло авокадо — з м'якоті плодів. Вони складаються з жирних кислот, тригліцеридів, стеролов, фосфоліпідів, воску та інших допоміжних речовин, в тому числі вітамінів і мінералів. Їх класифікують за найрізноманітнішими ознаками: виду використовуваного сировини, способу очищення, кількості входять до складу поліненасичених жирних кислот. Крім того, рослинні жири ділять на:

• рідкі. Це переважно масла — кукурудзяне, абрикосове, виноградне, гірчичне;
• тверді. Це витяжки з плодів і насіння, наприклад, зерен какао, м'якоті кокоса, олійної пальми і ін.

Жири, що видобуваються з рослин, по-різному поводяться на відкритому повітрі, що створює передумови для їх поділу на висихають, полувисихающіе і висихають. Для отримання жирів рослинного походження використовується метод пресування і екстракція. У першому випадку продукт отримують шляхом віджиму, а от у другому технологія доповнюється численними процесами, що змушують задуматися про шкоду кінцевого продукту. Справа в тому, що при цьому використовується екстракційний бензин або гексан, і хоча виробники нас запевняють, що всі шкідливі домішки йдуть в процесі подальшого очищення, мають місце ще й відбілювання, насичення дезодоруючими компонентами, гідратація і ін.

Користь жирів, що видобуваються з рослин, для організму

За свою здатність забезпечувати організм енергією вони не відрізняються від тварин аналогів. Тільки разом з жирами людський організм отримує фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни, поліненасичені і ненасичені жирні кислоти, і інші поживні компоненти, які грають в організмі наступну роль:

• поліненасичені жирні кислоти беруть участь в синтезі оболонок клітин, підвищують їх стійкість до зовнішнього негативного впливу. Користь жирів полягає в тому, що саме під їх впливом утворюється холестерин, так необхідний людському організму для підтримки мембран плазми і захисту еритроцитів від впливу гемолітичних отрут;
• фосфоліпіди регулюють жировий обмін всередині клітин, забезпечують їх ріст і поділ, виводять з організму надлишковий поліциклічний ліпофільний спирт, забезпечують побудову клітин сірої речовини мозку, а також печінки;
• фітостерини входять в структуру клітинних мембран;
• вітаміни А, D, Е виступають потужними антиоксидантами, що захищають організм від негативного впливу вільних радикалів. Ретинол бере участь у синтезі ферментів і відіграє важливу роль в роботі органів зору. Вітамін D забезпечує всмоктування кальцію і фосфору з продуктів харчування, а токоферол позитивно впливає на дітородну функцію, уповільнює процеси старіння, забезпечує нормальну роботу нервової системи.

Однак, користь користь ворожнечу. Не всі рослинні витяжки однаково корисні. Наприклад, найпопулярніше на столах росіян соняшникова олія практично не містить омега-3 поліненасичених жирних кислот. У ньому переважають омега-6 поліненасичені жирні кислоти, але ж для максимальної користі жирів це співвідношення має бути 1: 3. В цьому відношенні найбільший інтерес представляють лляне, кедрова, рапсове і рижієву масла. Останнє по стійкості до окислення перевершує інші рослинні витяжки, багаті поліненасиченими жирними кислотами.

Рапсове масло вчені називають «північним оливковою» маслом, адже за своїми біохімічними властивостями воно не відстає від свого середземноморського аналога, а в чомусь і перевершує його. А ось за змістом альфа-токоферолу лідирує соняшникову олію і навіть перевершує в цьому відношенні оливкова. Неймовірно величезна користь жирів для шкіри, тому масла активно використовуються в косметології. Лляна при всьому при цьому покращує функціонування мозку, допомагає при запорах, арахісове використовують в складі комплексної терапії при недостатньому виділенні жовчі. Кукурудзяна олія знижує рівень «поганого» холестерину, а оливкова добре засвоюється і благотворно впливає на серце і судини.

Шкода рослинних жирів для здоров'я: особливості правильного харчування

Крім домішок, які недобросовісні виробники додають до складу жирів, мають місце і порушення технології виробництва. Найбільшої шкоди здоров'ю несуть гідрогенізовані рослинні жири, у яких внаслідок хімічних реакцій змінено будову жирних кислот. Такі продукти заполонили прилавки магазинів, тому як стоять вони недорого і протягом довгого часу можуть не псуватися. Однак такі трансжири істотно підвищують рівень поганого холестерину. Вони у великих кількостях містяться в напівфабрикатах, фастфуді, снеках тощо.

Велике значення має і спосіб приготування їжі із застосуванням масел і інших продуктів, що мають у складі жири, що видобуваються з рослин. Після теплової обробки омега-3, омега-6, омега-9 та інші компоненти окислюються, стоншуючи стінки артерій і підвищуючи ризик їх розриву. Крім того, окислені речовини організмом не засвоюються, і якась їх частина осідає на стінках судин, внутрішніх органах, провокуючи розвиток багатьох захворювань — атеросклерозу, раку, цукрового діабету, ожиріння.

Головна небезпека таїться у вживанні недостатньо очищених продуктів, або в їх використанні не за призначенням. Наприклад, червоне пальмове масло є відмінним антиоксидантом і неймовірно корисно, але якщо воно недостатньо очищено, його можна використовувати тільки в технічних цілях. Сповідуючи принципи правильного харчування, необхідно знати, що неочищена олія соняшника холодного віджимання не підійде для смаження картоплі і т. Д. Найкраще використовувати масла в чистому вигляді для заправки салатів та інших страв.