Крохмаль звичайний і резистентний: на кухні і в кабінеті лікаря

22 березня 1841 в США був запатентований спосіб промислового виробництва крохмалю — речовини, без якого сьогодні важко уявити сучасну кулінарію і медицину. Але, як будь-який недороге і доступне з'єднання, крохмаль стрімко подолав тонку грань між кухонною полицею і домашньої аптечкою. Сьогодні існують різні думки про користь і шкоду крохмалю, при цьому більшість людей погано уявляють собі, що це саме таке і як воно змінюється при попаданні в організм людини. Ці питання і розбере MedAboutMe.

Складні вуглеводи: крохмаль

Крохмаль — це представник складних вуглеводів. До простих відноситься, наприклад, глюкоза, а до складних — конструкції з безлічі молекул глюкози у вигляді дуже довгою спіральної ланцюжка (амілози) або розгалужених структур (амілопектину). Разом ці молекули можуть утворювати крохмальної зерно: тоді в центрі розташовується амилоза (65%), а навколо — оболонка з амілопектину (35%).

Крохмалі бувають різні, вони відрізняються один від одного співвідношенням амілози (20-30%) і амілопектину (70-80%). Більш того, навіть амілози різних видів крохмалю можуть відрізнятися: наприклад, одна молекула амілози з кукурудзяного крохмалю важить в 300 разів більше, ніж молекула амілози з картопляного крохмалю. Але при цьому кукурудзяний крохмаль на 97% складається з амілопектину, картопляний — на 73%, а один з видів гороху містить крохмаль на 98% складається з чистої амілози. Це залежить від того, скільки молекул глюкози входить в одну молекулу амілози. Відповідно, буде змінюватися і в'язкість розчиненого у воді крохмалю.

У холодній воді крохмаль розчиняється. Але якщо його нагріти з водою до 60-70 ° С, то він набухає — обсяг зерен збільшується в 30-40 разів. Якщо води мало, утворюється клейстер, а якщо занадто багато — вони повністю розчиняються. А властивості клейстеру будуть залежати від співвідношення амілози і амілопектину — звідси така різниця між кукурудзяним, картопляним, рисовим та іншими видами крохмалю при приготуванні страв з його використанням.

Крохмаль в шлунково-кишковому тракті

Сам крохмаль в тому вигляді, в якому він є, ніяк в кров або в тканини людини потрапити не може — адже він складається з гігантських молекул. У шлунково-кишковому тракті (ШКТ) має відбутися його повне розщеплення до молекул окремих моносахаров, і тільки тоді вони зможуть потрапити в кровотік.

Але починає перетравлюватися крохмаль ще в роті людини. Фермент з групи амілаз встигає почати розщеплювати його, але робить це лише частково — утворюються великі фрагменти декстрини і трохи мальтози — дисахаридов, тобто з двох молекул глюкози. Вони ще в кров не всмоктуються, рівень глюкози в крові не змінюють і в жир на боках не переходять.

У шлунку з крохмалем практично нічого не відбувається, там така кисле середовище, що ні умов, ні потрібних ферментів для перетравлення крохмалю немає.

Наступний етап — кишечник, причому в різних його відділах діють різні ферменти, які продовжують дробити частини крохмалю до тих пір, поки не утворюються моносахара, основну масу з яких становить глюкоза. Останні етапи розщеплення до моносахаридів проходять прямо на ворсинках, що покривають стінки тонкого кишечника.

резистентний крохмаль

В останні кілька років вчені і дієтологи активно обговорюють так званий стійкий або, як його ще називають з урахуванням англійської термінології — резистентний крохмаль. Він не перетравлюється в тонкому кишечнику, тому що не піддається дії ферментів, і в початковому вигляді потрапляє відразу в товстий кишечник, де їм харчуються численні і різноманітні бактерії, які там мешкають. Попутно, поки рухається по шлунково-кишкового тракту, він через свою неперетравлюваність грає роль харчової клітковини.

Цікаво, що бактерії розщеплюють стійкий крохмаль не до глюкози, як при перетравленні ферментами, а до масляної та інших коротко жирних кислот. У порівнянні зі звичайним крохмалем та іншими вуглеводами, що підвищують рівень глюкози в крові, стійкий крохмаль істотно корисніше. Наприклад, тому, що годує собою цінних для організму бактерій, а отримані короткоцепочечние кислоти стають джерелом енергії для клітин кишкових стінок. Також вважається, що масляна кислота знижує масштаби запалення в товстій кишці, підвищує чутливість до інсуліну, і навіть є думка, що стійкий крохмаль знижує ймовірність захворювання на рак прямої кишки.

Виникає питання: де ж беруть цей чудовий і корисний крохмаль? Виявляється, він є в звичайному крохмалі, але в невеликих кількостях. Що цікавіше, його зміст в крохмалевмісні їжі можна підвищувати шляхом зміни режиму нагрівання та охолодження.

Виділяють чотири класи стійкого крохмалю:

• RS1 (РК1): крохмальні поклади ховаються під волокнистою оболонкою, тому він перетравлюється набагато гірше і повільніше, ніж звичайний крохмаль. Його можна отримати з необроблених зернових, бобових і насіння соняшнику.
• RS2 (РК2): це частина крохмалю, що міститься в рослинах у вигляді крохмальних зерен, тому в шлунково-кишковому тракті він теж до певної міри захищений від ферментів. RS2 мається на зелених бананах і борошні з них, в сирій картоплі, а також в сортах кукурудзи з підвищеною часткою амілози. Наприклад, в картопляної борошні міститься 80% крохмалю, який майже на 98% є резистентним.
• RS3 (РК3): якщо крахмалосодержащие продукти приготувати, а потім охолодити, гелеобразний крохмаль перейде в кристалічну форму — і це теж буде перешкодою для ферментів шлунково-кишкового тракту. Джерелами RS3 вважаються приготовлені, але холодні макаронні вироби, рис і картопля, а також сухарики і пластівці.
• RS4 (РК4): це крохмалі, модифіковані в лабораторних умовах, в природі таких не буває. Їх використовують в медицині.

Крохмаль в руках лікаря

Лікар, кухар і представники деяких інших професій стикаються з крохмалем за родом своєї діяльності, перш за все, в форменому, так би мовити, плані. Процес накрохмалювання медичних шапочок і кухарських ковпаків — досі поширена процедура в цих колах.

Але медики цінують крохмаль і за інші його властивості. Так, киселі, для яких необхідний крохмаль, призначаються пацієнтам з виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, а також при гастритах з підвищеною кислотністю. В'язкий набряклий крохмаль у складі киселю обволікає точкову стінки шлунка і кишечника, зменшуючи вплив на них агресивного середовища шлунково-кишкового тракту.

Кукурудзяний крохмаль входить до складу багатьох лікарських засобів в якості допоміжної речовини: в антибактеріальний засіб Банеоцин, в гіпотензивний препарат Лодоз, в діуретик Канефрон, в контрацептив Клайра, і ін.

Резистентний крохмаль в силу своїх особливостей особливо цікавить лікарів. Сьогодні його пропонують використовувати в наступних ситуаціях:

• Додавати в раціон людей, які страждають від метаболічного синдрому. Передбачається, що це дозволить знизити рівень холестерину в крові і зменшити запальні процеси, пов'язані з ожирінням.
• Ввести його в харчування діабетиків, так як він підвищує чутливість до інсуліну і швидше насичує.
• Використовувати як пребиотик для бактерій товстого кишечника.

Міфи альтернативної медицини про крохмалі

В інтернеті можна знайти вельми дивні поради з приводу застосування крохмалю в лікувальних цілях. Наприклад, пропонується лікуватися від алергії крохмальними ваннами з розрахунку 4 ст. л. завареного крохмалю на ванну води. Але, як ми пам'ятаємо, крохмаль в такій кількості води просто розчиниться і буде бовтатися в обсязі ванни марними полісахаридними молекулами. Ні на шкіру, ні на які інші органи він при цьому впливу не матиме.

Різні варіанти змішування сухого крохмалю з іншими речовинами теж не дають лікувального ефекту.

Нарешті, відомий рада використовувати крохмаль для присипання пролежнів і мокли ран, але тут слід пам'ятати, що магазинний крохмаль ніхто не стерилізує, а це значить, що існує ризик занесення в рану інфекції.

пройдіть тест

Чи дотримуєтеся ви правила здорового харчування? Чи знаєте ви принципи здорового харчування? Пройдіть тест і дізнайтеся всю правду про вашій дієті!