Тваринні жири vs рослинні масла в харчуванні: хто переможе?

На початку 60-х років минулого століття Американською асоціацією серця (АНА) було висунуто твердження про шкоду насичених жирів. На думку фахівців, харчування, багате продуктами з цим видом жирів, приводить до патологій серця і судин. З огляду на це було рекомендовано максимально виключити з раціону дані категорії продуктів, збагативши свій раціон тими стравами і продуктами, які містять рослинні жири.

Але в 2015 році інша, не менш впливова організація — американський Комітет з дієтологічних принципам (DGAC), зробила абсолютно протилежну заяву — рослинні жири шкідливі, а дефіцит тваринних жирів призводить до проблем із засвоєнням вітамінів і порушення обміну речовин. Хто ж правий?

Жири: корисні чи шкідливі?

Коли надходить така суперечлива інформація, завжди складно розібратися — хто правий, а чиї твердження невірні. Варто розглянути детально аргументи обох сторін і ті факти, що вони викликають захист своїх тез. Так, завжди було багато розмов про шкоду насичених жирів, небезпечному холестерин і ризик атеросклерозу, ожиріння і порушення метаболізму. Однак не менш відомої була і зв'язок дослідників АНА з великими американськими корпораціями, які є виробниками рослинних жирів і постачають цю сировину в багато країн світу. Відповідно, можна простежити і зацікавленість даних компаній в дискредитації тваринних жирів на користь рослинних масел. Люди, переживаючи за своє здоров'я, усувають з харчування насичені жири, переходячи на ненасичені рослинні, збільшуючи прибутку компанії.

Жирові продукти і хвороби

У 2015 році DGAC заявляє: твердження, що хвороби людей, пов'язані з тим, що вони споживають в харчуванні насичені жири, сильно перебільшена. На їхню думку, не знайдено з початку 60-х років минулого століття жодного повністю науково доведеного факту того, що саме насичені жири негативним чином впливають на серце і судини, призводять до проблем. Відповідно, вони висувають рекомендації до усунення з раціону занадто завищеного обсягу рослинних жирів з поверненням на своє законне місце в харчуванні тваринних жирів (як домінували в раціоні людини з давніх часів).

При цьому DGAC оперує доведеними фактами того, як рослинні жири і так звані трансжири негативно впливають на здоров'я споживачів і призводять до серйозних хвороб (діабет, серцеві патології, рак). Консультанти даної асоціації закликають споживачів розуміти, що виключення з харчування тваринного жиру на користь рослинних масел пов'язано не тільки зі шкодою останніх. Небезпечно ще й те, що на тлі надлишку рослинних, тваринні жири в організм надходять в дефіциті, що негативно впливає на метаболізм. Щоб зрозуміти затвердження DGAC, важливо згадати функції насичених, тваринних жирів в організмі.

Насичені жири: засвоєння вітамінів, участь в метаболізмі

Відома користь насичених жирових молекул для організму. Перш за все, за рахунок жирових молекул відбувається побудова багатьох клітин і тканин організму, в тому числі і нервової системи. Мембрани клітин містять в своєму складі саме стабільні насичені жири. Крім того, ліпідні молекули є одними з кращих джерел енергії для тіла. Плюс до цього додамо той факт, що з жирових попередників утворюються стероїдні гормони організму.

Чималу роль відіграють ці харчові компоненти в обміні вітамінів, які вкрай необхідні організму для підтримки повноцінного обміну речовин. Саме в жирах розчиняються такі вітаміни як D, К, Е або А, особливо важливі як для статевої, репродуктивної функції, так і для побудови скелета і гострого зору. Не менш, ніж вітаміни, в жирах потребують для повноцінного засвоєння і багато мінералів. При цьому вказується, що для засвоєння вітамінів і мінералів харчування має збагачуватися продуктами тваринного походження — яйця, вершкове масло, сири, м'ясо. Плюс насичені жири також потрібні для повноцінного імунітету.

Дефіцит насичених жирів в харчуванні: чим загрожує?

На думку експертів DGAC, дефіцит в харчуванні жирових тваринних компонентів призводить до нестачі енергії для звичної життєдіяльності, стану хронічної втоми з вираженим занепадом сил. Крім того, відзначається зниження когнітивних функцій, порушення пам'яті, здатності до концентрації. Далі, з дефіцитом насиченого жиру DGAC пов'язує такі хвороби як ожиріння, діабет, ендокринні розлади і навіть безпліддя. До цього варто додати проблеми засвоєння багатьох мінералів, що загрожує розвитком крихкості кісток скелета.

Фахівці DGAC стверджують, що харчування має містити жирні молочні продукти у вигляді вершків, сметани, йогуртів, яйця, вершкове масло, бекон і м'ясо, жирну рибу. Плюс до цього тваринний жир рекомендований ними для смаження продуктів замість рослинних жирів в силу того, що молекули його насичені, а значить, стійкі до хімічних реакцій окислення.

А що ж рослинні жири?

Найбільш шкідливими на сьогоднішній день вважають трансжири — це особливим чином гідрогенізовані рослинні жири, дешеві у виробництві і зручніше для виробників. Найвідомішим продуктом харчування, що містить ці компоненти, є маргарин. Багато хто знає, що він шкідливий і від нього досить просто відмовитися в харчуванні. Але чому ж не догодили дослідникам рослинні жири?

Найнебезпечнішими визнані поліненасичені масла, які досить дешеві і часто застосовуються на кухнях і в промисловості. До них відносять соєве, бавовняне, рапсове і соняшникову олію. Експерти висувають до них дві основні претензії:

• Поліненасичені рослинні жири дуже нестабільні в хімічному відношенні. Вони категорично не призначені для термічної обробки, нагрівання призводить до утворення окислених жирів, які мають токсичні, канцерогенні властивості. Тому смажити на них не варто, а ось заправляти салати цілком можна.
• Крім того, надлишок в харчуванні рослинних масел з дефіцитом тваринних жирів призводить до неправильного співвідношенню в тілі омега-три і омега-шість кислот. Вчені DGAC вважають такий дисбаланс співвідношення омега-кислот провокатором різних хвороб і обмінних порушень, імунних збоїв.

З огляду на наведені ними аргументи, фахівці DGAC закликають споживачів уважніше ставитися до того, з яких продуктів складається харчування, в тому числі стежити і за тим, які вони споживають жири.