Медичний погляд на бульйон: міфи і реальність

Бульйон для більшості населення — це не тільки основа для майбутнього супу, а й потенційні ліки. Існує незліченна кількість рецептів варіння бульйону і таких національних вишукувань, як холодець. І всі вони вважаються корисними. MedAboutMe з'ясовував, що стоїть за вірою в цілющу силу бульйону: традиції або доведені факти?

Бульйон і хвороби

Бульйон, як зміцнювальний і цілющий засіб, відомий людству давно. Ще Авіценна згадував його в своїх працях. А в XII столітті Мойсей Маймонід, єврейський рабин і лікар, прописував курячий бульйон пацієнтам із застудою і астмою, за що пізніше курячий бульйон прозвали «єврейським пеніциліном».

Раніше вважалося, що курячий бульйон не тільки зміцнює тіло, але навіть лікує від прокази. Втім, інші варіанти бульйонів теж мали цілющими властивостями. Наприклад, бульйон з молочних поросят був корисний при мігрені. Бульйон з куріпки, звареної без шкіри, приводив до запору, а в шкірі — навпаки, виліковував від нього. Відвар з м'яса курей і півнів мав не меншою ефективністю в размягчении стільця. Нарешті, бульйон на м'ясі і жирі курей вважався відмінним засобом від геморою.

Дуже цінують бульйони на кістках прихильники палеодіети, які намагаються харчуватися подібно древнім людям палеоліту. На їхню думку, бульйони на кісточці були обов'язковим елементом меню мисливців і збирачів.

Найпопулярніші міфи про бульйоні

Шанувальники бульйонів готові приписати улюбленої їжі найфантастичніші властивості. Насправді, дослідження показали, що деякі очікування любителів лікуватися бульйону не виправдовуються.

Міф про коллагене

Вважається, що якщо довго-довго, протягом 24 годин і більше, варити кістки корів, курей і т. П., То отриманий бульйон, насичений желатином, стане прекрасним засобом для зміцнення кісткової тканини людини, його зв'язок і навіть для лікування грижі білої лінії живота. Передбачається, що колаген з кісткової тканини тваринного в процесі варіння потрапляє в бульйон. Вживання такого бульйону дозволяє наситити організм колагеном, який спрямовується в уражені хворобами місця.

Однак в процесі травлення будь-які білки розпадаються на окремі амінокислоти або, як мінімум, на короткі олігопептиди, що складаються з декількох амінокислот. Тому колаген, як такої, не добереться ні до пошкоджених зв'язок, ні до стоншених кісток. Більш того, організм сам вирішує, куди йому направити отримані амінокислоти: на ремонт кісткової тканини або на іншу ділянку організму. Тобто, не можна розраховувати на те, що випитий бульйон надасть лікувальну дію на задану область.

Додамо, що суперечки про ефективність желатину (а це гідролізований колаген) і різних колагенових добавок до їжі ведуться давно. Однак дослідження останніх років не довели заявленої ефективності желатину і колагену для здоров'я сполучних тканин. А самі по собі ці речовини містять лише кілька амінокислот, який організм може синтезувати самостійно, і не мають нічого такого, чого не можна було б отримати іншим шляхом.

Міф про лізоциму і вітамінах

Ще один міф свідчить, що при варінні бульйону з м'яса в нього потрапляє фермент лізоцим, який надає чудове вплив на здоров'я людини. В реальності все не так райдужно. По-перше, це антибактеріальну речовину чоловік і сам вміє виробляти. По-друге, лізоцим звичайно досить стійке з'єднання, але при тривалому варінні він все ж руйнується.

Аналогічна ситуація спостерігається і щодо вітамінів. Переважна їх більшість руйнується при нагріванні, тому розраховувати на вітамінізований бульйон не варто.

Користь бульйону для здоров'я

У міру розвитку науки, вчені стали досліджувати різні бульйони, щоб перевірити їх цілющі властивості. У 2000 році американські пульмонологи продемонстрували, що курячий бульйон дійсно допомагає пацієнтам, що страждають від застуди. На думку вчених, при його вживанні обмежується поширення по всьому організму нейтрофілів — білих кров'яних тілець, які захищають людину від інфекції і активують запальні процеси в різних частинах тіла. Бульйон може зменшити симптоми інфікування верхніх дихальних шляхів. Але діюча речовина бульйону, що володіє даними ефектом, виявити не вдалося.

В іншому дослідженні було доведено, що випитий курячий бульйон покращує рух слизу в носі за допомогою миготливого епітелію і полегшує дихання. Навіть було продемонстровано, що він робить це краще, ніж холодна або гаряча вода. За однією з версій, цей ефект, так само як і унікальний смак курячого бульйону, забезпечується за рахунок сірки або сірководню. Так чи інакше, але механізм дії і в цьому випадку розкритий не був.

Бульйон на кісточці рекомендується пацієнтам, що страждають від захворювань кишечника, а також цілого ряду розладів психіки: аутизм, синдром дефіциту уваги і гіперактивності (СДУГ), дислексія, диспраксия, депресія, шизофренія.

Нарешті, бульйон може бути корисний спортсменам, тому що він швидко відновлює електролітний баланс при важких тренуваннях, а амінокислоти використовуються для відновлення і нарощування м'язів.

Шкода вживання бульйону

Сама по собі ідея бульйону, безумовно, хороша, і отриманий продукт повинен приносити організму користь. Серед вкрай рідкісних негативних побічних ефектів вживання бульйону були виявлені лише гипернатриемия і анафілаксія (через кісточки, які потрапили в чашку пацієнта). Вчені також не рекомендують годувати бульйоном пацієнтів, які перенесли трансплантацію нирки, так як в даному продукті підвищена концентрація креатиніну.

Але, кажучи про потенційну шкоду бульйону, слід також враховувати і деякі екологічні чинники.

Свинець з кісток

Так, вчені зацікавилися свинцем, який має звичай накопичуватися в кісткових тканинах сільськогосподарських тварин і птахів. Для людини — це нейротоксин, небезпечний для здоров'я. Свинець може міститися в кормах, в повітрі, свинцеві білила нерідко використовуються для фарбування приміщень для утримання худоби та ін. Дослідники порівняли 3 варіанти бульйонів з курки: звареної з шкірою і кістками, з курячого філе, а також з обдертих курячих кісток. Виявилося, що максимальна кількість свинцю міститься в бульйонах на курячих кісточках. Причому концентрації свинцю в них були досить високі: 9,5 і 7,01 мкг / л (для порівняння: у воді з-під крана цей же показник не перевищує 0,89 мкг / л). У бульйоні, звареному на філе, вміст свинцю виявилося значно нижче: 2,3 мкг / л. З одного боку, кількості невеликі, з іншого, мова йде про свинець, а він може роками поступово накопичуватися в організмі. Рано чи пізно його кількість може стати критичним для здоров'я.

Антибіотики з м'язів

Антибіотики — це ще одна група речовин, які можна виявити в свіжозвареного бульйоні. Правда, на цьому місці думки фахівців розходяться. Експерти по сільському господарству стверджують, що антибіотики швидко виводяться з організму. І за правилами, за тиждень до забою працівники птахофабрик перестають давати курям препарати, тобто, курятина надходить на прилавки чистою. Однак досвідчені співвітчизники вважають, що немає гарантії дотримання птицефабрикой подібних норм, а значить, немає гарантії, що птах не містить в собі велику кількість антибіотиків. Треба додати, що фермерське походження курочок — теж не гарантує чистоту м'яса від різних ліків. Якщо птах хворіє, то фермер-приватник буде лікувати її тими ж ліками, що і велике підприємство. І з тим же успіхом він може не витримувати покладену «чисту від ліків» тиждень перед забоєм.

Тому від антибіотиків краще позбавлятися «за замовчуванням». Дослідження показали, що при кип'ятінні руйнується тільки 20% цих речовин. У курятині залишається від 5,9% (гризин) до 11,7% (левоміцетин). А в бульйон переходить 70% ліків. Тому для підстраховки рекомендується зливати перший бульйон через 30 хвилин після початку варіння, доливати води і ставити варитися заново. А для пиття і супів використовувати другий бульйон, отриманий не більше ніж через 40 хвилин після повторного закипання.

пройдіть тест

Чи дотримуєтеся ви правила здорового харчування? Чи знаєте ви принципи здорового харчування? Пройдіть тест і дізнайтеся всю правду про вашій дієті!