Шоколад: руйнуємо міфи про здоров'я і щастя

Шоколад — один з найпопулярніших продуктів. У США середнє споживання шоколаду складає 12 г в день. Італійці з'їдають 9 г, бразильці — 4 г, а в Індії діти отримують 20 г шоколаду, а дорослі — тільки 5,5 г в день. Росія входить до числа країн-ласунів: навіть з урахуванням того, що споживання шоколаду в останні роки в нашій країні знизилося, середній росіянин з'їдає 10 г ласощі щодня.

Шоколад в свідомості населення обріс безліччю міфів. Ласощі, що робить людей щасливими, здоровими і товстими — так приблизно виглядає шоколад в очах середньостатистичного людини. Всесвітній день шоколаду — відмінний привід разом з MedAboutMe розібратися, які з цих міфів правда, а які давно розвінчано наукою.

Міф про шоколад, антиоксиданти і здоров'я

Вважається, що шоколад — потужний антиоксидант, більшість його оздоровчих ефектів викликані саме антиоксидантну активність його компонентів. Але не всяка шоколадна плитка відповідає цим міфом, і не всі ефекти шоколаду обумовлені антиоксидантами.

Темний шоколад дійсно відрізняється їх високим вмістом. В основному, це поліфеноли, а точніше, клас флавоноїдів — рослинних пігментів, що володіють здатністю нейтралізувати вільні радикали. У шоколаді можна знайти такі антиоксиданти:

• флавоноїди епікатехін і катехін в співвідношенні 60 на 40;
• проціанідіни — ланцюжки молекул катехина;
• ресвератрол (той самий, що міститься і в червоному вині) і кверцетин;
• ксантіни (теобромін і кофеїн) — саме вони надають гіркоту темному шоколаду.

Але треба зазначити, що в значущих для організму людини кількостях в какао містяться тільки флавоноїди, а частка ресвератрола, кверцетину і ксантинів мінімальна і практично ніяк не впливає на здоров'я.

Епікатехін — один з найцінніших компонентів шоколаду. Серед його цінних властивостей:

• підвищення чутливості організму до інсуліну, а значить, глюкоза буде засвоюватися ефективніше;
• збільшення вироблення оксиду азоту, причому не за рахунок антиоксидантних здібностей, а завдяки тому, що епікатехін посилює активність ферменту під назвою ендотеліальна синтаза оксиду азоту (eNOS). Це призводить до розширення кровоносних судин, поліпшенню кровотоку і постачання тканин киснем.

Вибираючи шоколад з антиоксидантними властивостями, слід пам'ятати, що їх забезпечує какао. Тому білий шоколад — це звичайна солодкість, без будь-яких цінних какао-властивостей. Найсильнішим ефектом володіє гіркий темний шоколад з вмістом какао від 70% і вище. Молочний шоколад містить мало поліфенолів, так що розраховувати на значне антиоксидантний ефект від його вживання не варто.

Міф про шоколад і щастя

Один з найбільш стійких і популярних міфів свідчить, що шоколад сприяє виробленню «гормону щастя» — серотоніну. І тому шоколад — це надійний засіб від нудьги і депресії. Але що ж насправді відбувається в нашому організмі, коли туди потрапляє шоколад?

Серотонін утворюється в головному мозку з амінокислоти триптофану, куди потрапляє за допомогою спеціальних транспортних молекул, що займаються перенесенням амінокислот. Що відбувається під час їжі?

• Коли людина з'їдає будь високоуглеводний продукт, спостерігається стрибок рівня інсуліну в крові. При цьому рівень так званих великих нейтральних амінокислот (тирозину, фенілаланіну, лейцину, ізолейцину і валіну) знижується, а транспорт триптофану в головний мозок на їх фоні зростає.
• А ось при вживанні продуктів з високим вмістом білка кількість триптофану в крові в порівнянні з іншими амінокислотами буде невелика. Відповідно, і до місця перетворення в серотонін він буде добиратися повільніше, тому що транспортні молекули будуть також зайняті «перевезенням» інших амінокислот.

Ряд досліджень показав, що їжа з різним співвідношенням білків і вуглеводів буде приводити до різних фізіологічним ефектам. Виявилося, що при поїданні продуктів, в яких білка менше 2%, в плазмі крові переважатиме триптофан. Але досить, щоб білок забезпечував всього 5% загальної калорійності продукту, щоб «перевезення» триптофану транспортними молекулами знижувалася. При цьому слід уточнити: більшість звичайних продуктів, навіть з підвищеним вмістом вуглеводів, містять відносно високі рівні білка: в картоплі білки дають 10% калорій, в хлібі — 15%. А скільки білка в шоколаді? 13%! Цього достатньо, щоб транспорт триптофану в головний мозок відбувався неспішно щоб привести до підвищеного вироблення серотоніну. Тобто, теорія про викиди серотоніну у відповідь на з'їдену шоколадку не підтверджується.

Але людям-то приємно. Спантеличені вчені припустили, що при споживанні шоколаду на людину діють інші його компоненти. Про кофеїн ми вже згадували, але крім того, в шоколаді в невеликих дозах є також:

• фенілетиламін, який відноситься до біогенних амінів (в їх число входять адреналін, дофамін, серотонін та ін.). Його похідним є популярний серед любителів наркотиків амфетамін;
• анандамід — каннабіноїди, який зв'язується в головному мозку людини з тими ж рецепторами, що і психоактивну речовину з конопель.

Раз справа не в серотонін, так можливо людина отримує «радість» від «наркотичних» компонентів шоколаду? Але ретельний аналіз показав, що кількість перерахованих речовин в плитці шоколаду на кілька порядків менше дози, необхідної для досягнення хоч якогось ефекту. Так що какао-містять продукти наркотиками не є.

В ході подальших дослідженнях виявилося, що людина радіє тільки солодким і смачним продуктам, що містять какао. Чомусь чистий гіркий порошок какао і його несолодкі похідні не чинили «звеселяючого» дії — на відміну від молочного та білого шоколаду з мінімальним вмістом какао або зовсім без нього.

Ось воно — рішення проблеми: викид гормонів ендорфінів у відповідь на відчуття солодощі. Давно відомо, що рецептори солодкого смаку пов'язані з ділянками головного мозку, в яких виробляються ендогенні опіати — речовини, які зв'язуються з опіоїдними рецепторами і викликають відчуття щастя. До таких речовин відносяться і ендорфіни. І ніякої шоколадної таємниці. Неважливо, що саме солодке з'їв людина. Незалежно від наявності в ньому какао, йому буде добре.

Міф про вплив аромату шоколаду на покупців

Свого часу в середовищі маркетологів популярною була байка про те, що аромат шоколаду в магазині змушує відвідувачів робити більше покупок. Це твердження було частиною цілого комплексу маркетингових заходів щодо стимулювання споживчого попиту — музика, колір стін, освітлення, інші аромати, серед яких були морський бриз, цитрусові і т. П. Легенда про запах шоколаду, наркотично чинному на шопоголіків, трималася мало не півстоліття . Але недавно були опубліковані результати дослідження, повністю її спростовують. На жаль, запах шоколаду не змінює купівельну поведінку.

Міф про мінеральні речовини в шоколаді

Какао, з якого роблять шоколад, містить масу цінних для людського організму мінеральних речовин — це правда. Залежно від того, на якому грунті росте какао, зміст деяких важких металів може бути настільки високо, що шоколад з такого какао буде шкідливим для здоров'я. Для того, щоб убезпечити споживачів, міжнародні законодавчі органи ввели обмеження на вміст в какао-бобах Ca, P, Mg, K, Fe, Zn, Cu, Se і деяких інших мікроелементів.

Але існуючі сьогодні види шоколаду дуже сильно розрізняються між собою за змістом мінеральних речовин.

Дослідження показують, що молочний шоколад містить в собі максимальні кількості кальцію (22,5% добової дози в 100 г ласощі) і натрію. У гіркому шоколаді кальцій і натрій містяться по мінімуму. Зате саме в дуже гіркий шоколад, що містить 90% какао, містяться великі дози магнію (67% від денної дози), калію (36%), міді, селену, заліза, цинку, хрому та марганцю. У молочному шоколаді зміст перерахованих речовин мінімально. Шоколад також є відмінним джерелом фосфору.

Що безсумнівна, але маловідома більшості правда, так це те, що багато мінеральні речовини в шоколаді більш біодоступності, ніж в інших продуктах, тобто, засвоюються ефективніше і з меншими втратами.

Наприклад, кальцій в шоколаді краще засвоюється, ніж кальцій, який міститься в брокколі, шпинаті, молоці і йогурті, так як в перерахованих продуктах він присутній у вигляді комплексів з різними солями.

Аналогічна ситуація спостерігається і з залізом. У шоколаді воно знаходиться в більш доступній формі, ніж в овочах, так як в ньому набагато нижче кількість фітіновой кислоти, яка зв'язує залізо. Більш того, в шоколаді міститься більше заліза, ніж в курячому м'ясі і яловичої печінки, а також в яйцях, молоці і меді.

Магнію, який життєво необхідний організму для передачі нервових імпульсів, роботи м'язів і синтезу білка, в шоколаді в 4-5 разів більше, ніж в таких його джерелах, як рис, кукурудза, горох та ін.