Шкода глютену: небезпечні білки і необхідність дієти

Сьогодні харчування людини істотно відрізняється від того, що було на столі наших предків. І тепер нам відомі патології травлення, яких не було раніше. Одним з таких захворювань є целіакія, непереносимість білків злаків в силу надмірної чутливості до них органів, що беруть участь у перетравлюванні. При подібному стані потрібна особлива дієта, безглютеновая, при якій виключаються всі продукти з вмістом клейковини. Попадання глютену в кишечник хворої людини призводить до запалення і розвитку болю в животі, сильного нездужання. Поговоримо сьогодні докладніше про глютену і його потенційну небезпеку.

Глютен в харчуванні

Сьогодні багато говориться про глютену в продуктах харчування, як про якийсь новий і потенційно небезпечному з'єднанні. Однак ця речовина відомо давно і знайоме людству з давніх-давен. Глютеном називають рослинний білок, що міститься в злаках, увага до нього було залучено в період відкриття особливого захворювання — целіакії (або по-іншому, глютеновой ентеропатії). Глютен містять багато продуктів харчування — житнє, пшеничне і вівсяне борошно, крупа і всі вироби з ними (випічка, десерти, соуси з борошном).

Глютен або, як зрозуміліше, клейковина борошна, це той компонент, який відповідає за надання тісту еластичності і активне підняття маси при випічці. Тому здорове і повноцінне харчування без глютену — це складна справа, тому що він досить поширений. Однак невірно вважати, що глютен є у всіх злаках: гречка, кукурудза, пшоно і рис не містять даного компонента. Харчування з глютеном безпечно для здорового і дорослої людини, рослинні білки злаків є традиційним компонентом нашої національної кухні. Ризик для здоров'я представлятиме даний компонент харчування у тих людей, хто в силу патологій або спадкових дефектів ферментів страждає від непереносимості глютену.

Непереносимість глютену: проблема чужорідність білків

Целіакія або непереносимість білка злакових (глютену) відноситься до числа патологій з генетичною схильністю. Людина, що страждає на целіакію, при вживанні в їжу певного обсягу глютеновой їжі, формує негативні реакції в області кишечника. Білки розпізнаються як чужорідні і небезпечні для тіла, що запускає ланцюг імунних реакцій з різким і вираженим запаленням кишкової стінки. Як результат реакції на білки, розвивається порушення всмоктування всіх необхідних компонентів харчування в кишечнику, формуються болю в животі, розлади стільця і ​​нездужання.

Основні прояви целікакіі: болі в животі, травні розлади

Целіакія виникає з раннього віку, як тільки в харчуванні з'являються глютенові злаки і активізується реакція тіла на білки. Але болю в животі і порушення стільця — це не єдині прояви захворювання. Нерідко реакція на глютен виражається в формуванні анемії з підвищенням стомлюваності і шкірними висипаннями, больовими синдромами в області м'язів і суглобів, зниженням апетиту і втратою маси тіла. Якщо мова йде про дітей, тоді це болі в животі, дефіцит маси тіла і порушення ростових процесів, гальмування психічного розвитку. Також нерідкі набряки, прояви дратівливості і неврозу.

За даними статистики, від целіакії страждає не більше 1% населення Землі, і поставити такий діагноз можна тільки після повноцінного проходження і виявлення справжньої непереносимості білка глютену.

Як формується запалення?

Найбільш часто целіакія заявляє про себе у віці, коли вводять перші злакові прикорм — це приблизно 8 місяців. Набагато рідше запалення заявляє про себе в дорослому віці після серйозних провокуючих чинників — вагітності, пологів, гострих кишкових інфекцій або серйозних отруєнь, операцій на кишечнику. Перш за все, запалення проявляє себе болями в животі і здуттям, проносами і схудненням, постійним втомою і слабкістю. Це свого роду імунна реакція з відторгненням глютену, розвиток запалення і некрозу кишкових ворсинок в результаті контакту з білком. Сьогодні вчені говорять про те, що запалення при глютеновой ентеропатії зачіпає не тільки кишечник, але і всі інші органи.

Набагато рідше формується алергічна придбана реакція на глютен, спровокована ферментативної недостатністю, глистовими инвазиями, кишковими інфекціями і аутоімунними патологіями. При ній запалення виникає у відповідь на рясне споживання їжі з глютеном, в той час як зовсім мінімальні обсяги можуть переноситися добре. Як при целіакії, так і при подібних реакціях для усунення дискомфортних явищ потрібна особлива дієта. Для звичайних людей, які ведуть здоровий спосіб життя або тих, що худнуть, безглютеновая дієта не доцільна і не корисна.

Принципи побудови безглютенової дієти

Лікарями рекомендується безглютеновая дієта при целіакії, починаючи з періоду введення прикорму і довічно, а також при наявності індивідуальної непереносимості, з моменту виявлення і на тривалий період. У ній містяться ті продукти, які з самого початку не мають в своєму складі глютену, або ті страви і продукти в яких глютен замінений безпечними аналогами.

Так, наприклад, у випічці біле пшеничне борошно замінюється рисовою, а темна — гречаної. Крім того, замість звичайного борошна з глютеном використовують кукурудзяну або лляну, картопляний крохмаль, бобові, горіхи. У країнах Азії або Африки застосовують різні екзотичні замінники борошна — саго, сорго, бананове борошно, батат тощо

Важливо пам'ятати, що дієта без глютену — це не тільки виключення хліба і випічки, він може міститися в продуктах, які несподівані для споживача. Сюди відносять морозиво, кетчуп і томатну пасту, варену ковбасу і сосиски, консерви з рибою і овочами. Тому при складанні дієти потрібно дивитися на етикетки, на яких не повинно бути зазначено продуктів з глютеном.

Навіть невелике добове споживання глютену може призводити до запалення кишечника і прогресуючого ураження його стінок. Тому в дієті потрібна строгість і жорсткий контроль.